Wigilia Bożego Narodzenia jest bodaj najbardziej uregulowanym tradycją i obyczajem dniem w chrześcijańskiej kulturze. Nawet osoby niewierzące lub dalekie od ortodoksyjnego podejścia do wiary i związanych z nią kulturowych konsekwencji, na ogół chętnie, a czasem bezwiednie przestrzegają reguły i zwyczaje temu dniu przypisane. A chyba najlepiej o znaczeniu Wigilii dla naszego życia i kultury świadczy fakt, iż 24 grudnia „od teraz” jest dniem wolnym od pracy, co jest niejako formalnoprawnym potwierdzeniem jego wyjątkowości.
Dla chrześcijan jest to dzień postny, przygotowujący do uroczystej wigilijnej wieczerzy, no i – co tu dużo ukrywać – do dwóch świątecznych bożonarodzeniowych dni. To przecież w ich trakcie nawet najwytrwalszym i najbardziej zatwardziałym zwolennikom różnorakich diet i pewnej wstrzemięźliwości w ilości spożywanych posiłków i kalorii zdarza się naruszyć sobie wyznaczone i wyznawane reguły i ograniczenia, pofolgować pod względem kulinarnym. Z moich obserwacji i życiowego doświadczenie wynika, że dzień Bożego Narodzenia i drugi dzień świąt są pod względem tradycyjnie przygotowywanych posiłków i spożywanych potraw dosyć luźno i mało rygorystycznie traktowane, co daje ogromne możliwości kulinarnej twórczości i poszukiwania inspiracji w kuchniach całego świata. Jednak wigilijne menu – tak w odniesieniu do całego 24 grudnia, a zwłaszcza do wieczerzy – rządzi się odrębnymi prawami i ma dosyć ściśle określony zestaw dań. Jak zwykle w okolicach świąt Bożego Narodzenia sięgam do nieocenionego i niezastąpionego źródła regionalnej wiedzy, jakimi są „Doroczne zwyczaje i obrzędy na Śląsku Cieszyńskim” Jana Szymika. Wigilia to tzw. małe święto, podczas którego dawniej obowiązywał ścisły post, a (…) jedynie dzieciom wolno było zjeść nieco marynowanego śledzia z kawałkiem czerstwego (suchego) chleba lub z jałowym, ugotowanym w łupinie ziemniakiem, tzw. szupokym (…). Natomiast zestaw potraw tradycyjnie spożywanych w wigilijny wieczór obejmował m.in. chleb z solą, zupę grzybową, grochówkę z chlebem, a najczęściej – gęstą zupę rybną na śmietanie lub zasmażaną z grzankami; następnie serwowano fasolę z powidłami, kiszoną kapustę z fasolą albo z grochem i grzybami, kaszę jaglaną z masłem, cukrem i cynamonem, kaszę gryczaną lub ziemniaki okraszane masłem z maślanką, grysik z sokiem malinowym, no i wreszcie rybę panierowaną i smażoną na oleju roślinnym – zasadniczo był to karp, ale zdarzał się też lin lub karaś – oraz rybę w galarecie (karp, czasem szczupak bądź pstrąg), a do tego wszystkiego ciasta i słynne cieszyńskie bożonarodzeniowe ciasteczka …
Wiele ze wspomnianych powyżej potraw zdaje się nie budzić większych kontrowersji i wątpliwości, a na samą o nich myśl człowiek czuje się głodny, ślinka mu cieknie i coś by chętnie przekąsił. Nawet jeśli część z tych dań jest przygotowywana i spożywana tylko raz w roku (w moim przypadku kapusta z grochem), to ich smak tak mocno związał się z Wigilią, że wielu z nas nie potrafi sobie wyobrazić wigilijnej wieczerzy bez tych jedynych w swoim rodzaju zapachów, tekstur i smaków. Część jednak dań potrafi stać się zarzewiem rodzinnych dyskusji i sporów, czy aby na pewno „świat się zawali”, jeśli akurat tego wieczora ominiemy jakąś tradycyjnie wigilijną potrawę, której smak nie koniecznie musi tak samo wszystkim „podchodzić”. Dla mnie osobiście cała tradycyjna Wigilia z powodzeniem może się obejść bez kompotu z suszonych owoców, zwłaszcza jeśli za jego smak odpowiadają przede wszystkim suszone śliwki. Nie mam nic przeciwko kompotom, suszone śliwki mogę zjadać garściami (nie zważając zbytnio na ewentualne i znane wszystkim gastryczne konsekwencje), ale kompot z śliwkowego suszu? Oj nie, dziękuję, w odniesieniu do tego napoju jestem zaprzysięgłym „abstynentem”… Natomiast z moich wieloletnich obserwacji wynika, że sporo – nazwijmy to dyplomatycznie – dyskusji przy wigilijnym stole lub na etapie przygotowań do wieczerzy wywołuje wspomniany karp. Ryba, z którą chyba zdecydowana większość z nas ma do czynienia dosłownie raz w roku, czyli przy okazji wigilijnej wieczerzy.
Nie żebym karpia jakoś specjalnie nie lubił. Ba, zdarzyło mi się kilkakrotnie zostać poczęstowany karpiem wspaniale przyrządzonym, a moje kubki smakowe po dziś pamiętają cudowny smak i aromat świeżo uwędzonego, jeszcze ciepłego karpia kosztowanego jakieś 30 lat temu. Po prostu za karpiem nie przepadam, a jak muszę zjeść w wersji smażonej, to kosztuję, bo „tak każe tradycja”. Jednak karp w wersji po żydowsku, czyli na słodko, z rodzynkami, migdałami i tak dalej… Cóż, w przypadku tej potrawy moja kulinarna tolerancja oraz akceptacja i ciekawość smaków różnorodnych kuchni dociera do granicy, którą bardzo trudno mi przekroczyć. Z rozmów z wieloma osobami wiem, że nie jestem w swoim podejściu do karpia odosobniony i nie tylko dla mnie ryba ta (pod różnymi postaciami) nie jest wigilijną potrawą „must have”. I wiele osób od lat robi to, co ja – próbuje znaleźć jakiś inną rybę, którą da się zjeść ze smakiem (albo po prostu – da się zjeść), czyniąc zadość dominującej w naszym kraju tradycji, że podczas Wigilijnej wieczerzy nawet najbardziej zapamiętali mięsożercy muszą zadowolić się jedynie mięsem ryb.
Cóż, żyjemy w czasach, w jakich żyjemy, zasobność naszych kieszeni jest, jak jest, a dostęp do ryb bywa ograniczony ofertą handlową najbliższych sklepów. Więc zapewne dla niewielu osób wigilijnym zamiennikiem karpia może być szczupak, należący do klasycznego zestawu wigilijnych dań w wersji staropolskiej. I chociaż liczba przepisów na rybne dania wydaje się być – za sprawą internetu, mediów społecznościowych i mnogości kulinarnych influencerów – wręcz nieograniczona i przyrasta z roku na roku w tempie iście geometrycznym, to dla przeciętnego konsumenta wybór gatunków ryb powszechnie dostępnych jest raczej niezbyt imponujący. Zwykle „w rybnym” znajdziemy łososia, tuńczyka, dorsza, pstrąga, pstrąga tęczowego, śledzia, mintaja, halibuta, makrelę, mirunę, mintaja, czasem suma afrykańskiego, pangę i tilapię. Niby jest z czego wybierać i każdy, mniej lub bardziej zaprzysięgły przeciwnik poczciwego i tradycyjnego karpia, powinien znaleźć coś dla siebie. Ale którą z tych ryb wybrać? Jak ją przyrządzić, aby smakowała i jakoś się wpisała w wigilijne menu? Jak przekonać przeciwników karpia i innych ryb przynajmniej do pokosztowania naszego rybnego dania? Nie odpowiem na powyższe pytania, z nimi każdy musi zmierzyć się samodzielnie i na własną odpowiedzialność. Natomiast zgodnie z duchem i tematyką cyklu „Bliżej natury”, mogę jedynie zasugerować jakimi kryteriami warto się przy tym ważkim wyborze kierować: oprócz oczywistych kwestii ekonomicznych (cena!) i smakowych, ewentualnie łatwością przyrządzania i dostępnością niezbędnych przypraw i ingrediencji dla wybranego dania, w moim odczuciu co najmniej tak samo istotne są kwestie etyczne i środowiskowe.
Już dawno do lamusa powinno trafić powszechne niegdyś przekonanie, że skoro ryby głosu nie mają, to tym bardziej jako stworzenie „zimnokrwiste” bólu nie odczuwają, więc to w jakich warunkach są np. hodowane lub w jaki sposób złowione i uśmiercone nie ma najmniejszego znaczenia. Nic bardziej mylnego! Równie ważne są skutki dla środowiska
tak rybnych hodowli, jak i sposobu połowu ryb dziko żyjących w morzach i ocenach, nie wspominając o intensywności odłowów danego gatunku. Nie jest to wiedza tajemna, dostępna tylko dla wybranych, wręcz przeciwnie. Nasze rybne wybory – nie tylko w okresie gorączkowych przygotowań do Wigilii – wspomóc może korzystanie np. z internetowego Poradnika Rybnego, dostępnego na stronie WWF Polska. Zanim jednak przedstawię nieco bliżej sam poradnik, warto poznać kilka podstawowych faktów.
Morza i oceany zajmują 71% powierzchni naszej planety, więc ich rola dla życia na Ziemi jest kluczowa. Według różnych raportów FAO (Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa) dla ponad 3,2 miliarda ludzi na świecie ryby zapewniają co najmniej 20% dziennej porcji białka zwierzęcego, blisko 62 miliony ludzi jest bezpośrednio zatrudnionych w rybołówstwie i akwakulturze, a od mórz i oceanów wprost zależy dobrobyt środowiskowy, społeczny i ekonomiczny 7,3% ludzkiej populacji. Każdy z nas zjada średnio ponad 20 kg ryb rocznie (dane na 2022 r., w Polsce to ok. 14 kg) – to prawie dwa razy więcej niż 50 lat temu. Poławia się blisko 3 tysiące gatunków morskich stworzeń, jednak skutki naszego apetytu są dla wielu z nich co najmniej opłakane. Według raportu WWF Living Blue Planet Report z roku 2015 wielkość morskich populacji zmalała o 49% pomiędzy rokiem 1970 a 2012. Natomiast FAO wskazuje, że nadmierne połowy dotyczą już prawie 38% (to 3,5 razy więcej niż w połowie lat 70. XX wieku) stad ryb na świecie, których liczebność spada na tyle, że znikome są szanse na ich odtworzenie. Za te dane, które powinny tyleż szokować, co i poruszać sumienia ludzi nie tylko przyrodniczo czy ekologicznie wrażliwych, odpowiada przede wszystkim rybołówstwo przemysłowe. Najlepszym jego symbolem są włoki denne, czyli sieci ciągnięte po dnie morskim, zagarniające nie tylko ryby cennych dla rybaków gatunków, ale po prostu wszystko co żyje i ma nieszczęście znaleźć się na drodze włoka. Te niechciane „łupy” zwane są dosyć niewinnie przyłowem, który obejmuje oprócz ryb i bezkręgowców także ssaki (małe wieloryby, delfiny, foki), żółwie i ptaki morskie. W niektórych przypadkach ginie nawet do 80% przyłowu, wyrzucanego po prostu za burtę! Natomiast jeśli chodzi o nasz Bałtyk, to tylko w jego południowej części w latach 2010-2020 w sieciach rybackich ginęło około 20 tysięcy samych ptaków rocznie (Dominik Marchowski w wywiadzie udzielonym OKO.press).
Uff, dosyć tych liczb i danych, które mogą nadwyrężyć apetyt na ryby, a przecież nie o to w tym artykule chodzi. Można (i trzeba!) próbować chociaż trochę ograniczyć negatywny wpływ naszej rybnej diety na przyrodę, poprzez mądre i odpowiedzialne, indywidulane wybory tego, co trafia na nasz talerz. Wielce pomocny w tym przypadku jest wspomniany Poradnik Rybny WWF. Znajdziemy w nim informacje dotyczące 46 gatunków ryb słodko- i słonowodnych oraz tzw. owoców morza, stanu ich populacji, hodowli, sposobu połowu itp. Każdy gatunek został oznaczony „kropkami” w trzech kolorach, a każda odnosi się do różnych łowisk i sposobów połowu danej ryby lub lokalizacji i warunków jej hodowli. Zielona kropka oznacza najlepszy wybór (kupuj śmiało), żółta – drugi wybór (kupuj tylko wtedy, jeśli nie ma produktu z zielonym światłem), czerwona – nie kupuj, wybierz coś innego. Proste? Pewnie, że proste, a przy okazji uzasadnione dlaczego dany gatunek ryby lub skorupiaka powinien nam bardziej smakować, a przynajmniej – nie powodować wyrzutów (ekologicznego) sumienia. Tyle że dużo tych żółtych i czerwonych kropek, oj dużo! Autorzy poradnika sugerują ograniczenie kupowania i spożywania ryb pochodzenia morskiego i owoców morza, które powinny być raczej przysmakiem jedzonym raz na jakiś czas, gdyż obecnie zapotrzebowanie na morskie stworzenia zagraża wielu ich populacjom. Wybierać należy produkty z oznaczeniami ekologicznymi – Bioland, Naturland, ASC (Aquaculture Stewardship Council), MSC to dobry dla środowiska wybór. Lepiej wybierać mniejsze gatunki ryb, jak śledź, a unikać dużych i drapieżnych takich jak tuńczyk czy dorsz. Duże ryby drapieżne znajdują się na szczycie łańcucha pokarmowego, więc w ich ciałach kumulują się np. związki metali ciężkich, których spożywanie może odbić się na naszym zdrowiu. W przypadku ryb hodowlanych warto wybierać gatunki roślinożerne oraz takie, które w swej diecie wymagają mniej pokarmu rybnego. Na przykład taki zdecydowanie mięsożerny łosoś konsumuje ponoć ok. 3 kg dziko żyjących ryb na 1 kg wagi ciała, a inne szacunki mówią, że aby wyżywić jednego łososia potrzeba nawet 350 innych ryb. Na paszę stosowaną w hodowlach składają się rybne mączki i oleje, produkowane z ryb dziko żyjących, które oczywiście również trzeba odłowić, co może wpłynąć na przełowienie ich populacji. Stosowanie się Poradnika Rybnego WWF jest w sumie proste. Kupując ryby (i owoce morza) trzeba sprawdzić skąd pochodzą, z jakiego obszaru połowu i czym zostały złowione, no i podjąć świadomą decyzję o zakupie i jego konsekwencjach.
Lojalnie jednak uprzedzam wszystkich, którzy za karpiem nie przepadają i chętnie by go zastąpili inną rybą, dokonując właściwego pod środowiskowym względem wyboru – karp w Poradniku jest jedynym gatunkiem (na grudzień 2025 r.), przy którym widnieje tylko zielona kropka…
Wesołych i smacznych Świąt Bożego Narodzenia oraz odpowiedzialnych
konsumenckich wyborów przez cały Nowy Rok życzy Aleksander Dorda